di SIMONETTA SAGRATI laltrogiornale.it
SENIGALLIA – “La gioia del cibo con disfagia, ricettario per persone con disfagia”. Questo il titolo del nuovo libro presentato dalla Fondazione Dr. Dante Paladini onlus, realizzato in collaborazione con il Consiglio regionale delle Marche, Roberto Dormicchi ideatore del contest e con gli Istituti Alberghieri di Senigallia, Piobbico e Loreto. Chef, studenti e futuri cuochi, hanno studiato le più innovative tecniche della cucina dedicata alle persone con disfagia e prodotto una serie di nuove ricette di facile realizzazione.
La presentazione del libro è una tappa importante del progetto “La gioia del cibo anche con disfagia” realizzato dalla Fondazione Paladini con l’I.I.S. “A. Panzini” di Senigallia, l’I.P.S.S.A.R. “G. Celli” di Piobbico e l’I.I.S. “Einstein-Nebbia” di Loreto nell’anno scolastico 2017/2018.
I ragazzi di questi istituti hanno lavorato con i propri docenti sulla disfagia attraverso un percorso didattico che ha visto la collaborazione del personale del Centro Clinico per le Malattie Neuromuscolari dell’A.O. Ospedali Riuniti di Ancona – le fisiatre Michela Coccia e Michela Aringolo e la logopedista Federica Galli – che, nella lezione di apertura tenuta nei tre istituti marchigiani hanno presentato il disturbo della disfagia ed approfondito gli aspetti clinici e scientifici legati ai malati neuromuscolari, ma più in generale a tutte le persone con malattie neurodegenerative.
Una seconda giornata formativa ha coinvolto gli chef e insegnanti, Roberto Dormicchi e Paolo Piaggesi, per approfondire l’argomento sui cibi, la loro lavorazione affinché raggiungano le caratteristiche “amiche” delle persone con disfagia. Successivamente a questi appuntamenti ciascuna classe ha lavorato con i docenti che hanno aderito all’iniziativa – prof.ri Ennio Mencarelli, Silvano Pettinari, Germano Carboni, Luigino Bruni e Simonetta Sagrati dell’I.I.S. Panzini di Senigallia, prof.ri Massimo Del Moro e Caterina Coltorti dell’Istituto Alberghiero Nebbia di Loreto e prof. Roberto Dormicchi dell’Istituto Alberghiero di Piobbico – cimentandosi nella preparazione dei cibi, ma anche nella realizzazione di ricette ideate ad hoc per questo progetto.
In considerazione dell’alto valore didattico relativo alla specializzazione degli studenti e del significato educativo più ampio legato alla conoscenza delle disabilità e dell’importanza della qualità della vita nonostante le limitazioni che le patologie possono portare – come ad es. la disfagia – si è deciso di riproporre il progetto nel corrente anno scolastico.
Il libro è stato presentato questa mattina nella Sala Incontri del Panzini di Senigallia alla presenza degli alunni e dei docenti dei tre istituti alberghieri marchigiani, con la partecipazione del Presidente dell’Assemblea Legislativa delle Marche Antonio Mastrovincenzo, del Presidente della Fondazione Paladini Roberto Frullini e del Dirigente Scolastico del Panzini Sergio Lombardi; presenti inoltre come partner del progetto, per la COOP Alleanza 3.0, Luigi Giampaoletti, presidente di zona e Loredana Pierantoni della Direzione Politiche Sociali e Relazioni Territoriali.
“La gioia del cibo con disfagia è un ricettario voluto dalla fondazione Paladini per dare una risposta concreta, sull’alimentazione, ai pazienti con patologie neuromuscolari – sottolinea Antonio Mastrovincenzo – un progetto originale e formativo, che l’ufficio di Presidenza del Consiglio Regionale ha sostenuto convintamente e a cui hanno dato un contributo fondamentale gli allievi degli istituti alberghieri di Senigallia, Loreto e Piobbico.”
“Questa pubblicazione – afferma Roberto Frullini – raccoglie il lavoro fatto da alcuni dei nostri partner più fedeli e crediamo che potrà essere un buon strumento di lavoro, per i professionisti della ristorazione, per i familiari e i caregivers non rassegnati alle preparazioni industriali, ma soprattutto vorremmo che diventasse un aiuto per continuare a vivere la quotidianità accanto ai propri familiari, conservando il più a lungo possibile l’intimità e la gioia di gustare il cibo insieme a loro”
Con questo ricettario si è voluto dimostrare che il piacere del gusto e del mangiare insieme può essere garantito a tutti con gioia.
 
La disfagia – difficoltà, percepita o rilevata, nella deglutizione di cibo e/o di liquidi – è un sintomo di frequente riscontro nelle patologie neurologiche, coinvolgendo fino al 70% dei pazienti. Ancora più rilevante è la prevalenza nelle malattie neuromuscolari: si può addirittura affermare che tutte le persone con malattie neuromuscolari nella loro vita si troveranno a dover “fare i conti” con la disfagia in maniera più o meno impegnativa e con quadri clinici differenti.
A causa della disfagia le pietanze – per essere sicure in fase di deglutizione – devono avere determinate caratteristiche (soffici, frullate, macinate… ) e questo aspetto condiziona la preparazione del pasto quotidiano, costringendo molto spesso i caregivers a proporre i soliti piatti che, nel tempo, diventano “monotoni”.
 
La Fondazione Paladini opera dal 2008 nelle Marche per garantire assistenza al paziente affetto da patologia neuromuscolare, e le attività correlate alle vari fasi evolutive della malattia, tra le professionalità, le organizzazioni di volontariato ed i servizi del territorio regionale.
Sono soci fondatori la Fondazione Sereno-Centro Clinico Nemo di Milano, l’A.O. Ospedali Riuniti di Ancona e la famiglia Paladini.
Sono soci partecipanti AISLA onlus e UILDM onlus.